菜。
而是那些最普通，但又最考验厨师基本功的菜。
像是粤菜的的咕咾肉、清蒸鱼、白切鸡、干炒牛河、煲仔饭等等。
川菜的鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等等。
越是简单的菜，越能体现一名厨师水平的高低。
类似佛跳墙、开水白菜这种高档菜，能体现厨师水平，但并不能淋漓尽致的表达出来。
最后，杨振兴经过思考，和观察其他师兄要做的菜之后。
决定粤菜干炒牛河，川菜做鱼香肉丝。
而不像其他师兄做那些著名的名菜。
干炒牛河十分考验对火候的控制。
牛肉加热久了容易老；河粉炒不透黏在一起会有臭米味儿；炒久了会粘锅；加油少了没锅气，加油多了油腻。
腌牛肉也考验一名厨师对肉类腌制的基本功。
最后做出来，上碟还不能有多余滴出来的油。
鱼香肉丝这道菜，从切肉丝开始就考验刀工；腌肉丝考验腌味和上浆功夫；
肉丝滑油考验火候，上灶炒考验锅功；做出来是否油滑光亮考验配菜原料搭配；
盘底有没有汁水考验勾芡的功夫；品尝味道考验调味的水平。
可以说两道菜能完全体现出一名厨师所有基本功的深浅。
如果这样基本简单又常见的菜能做出水平。
除了说明徒弟水平高之外，更能说明师父能力高、教授徒弟教的好。
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