时候加入没过肉块儿的水，然后改大火煮开。”
看着炒上糖色的肉块，并没有因为加入大量清水就褪色，另外三个人在旁边啧啧称奇。
“杨师傅，为什么加了水，这肉的颜色也没掉？”
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“等水开，把没撇干净的浮沫打干净，就可以该小火继续慢儿慢儿炖了，炖肉的时候也可以稍微倒一丁点儿醋，这样肉更容易炖煮，也容易炖烂，另外还可以增香。
加了醋，大概小火炖煮半个小时到四十分钟就可以，不加的话，大概炖一个小时就可以出锅。”
“那是因为刚才在高温下，糖色已经完全紧紧地巴在了肉的表面，颜色渗入到表皮，所以才不会掉色。
这也是为嘛我的这个做法儿，后头不需要在搁太多老酱油的原因，因为肉的颜色已经出来了，不需要酱油来增色。”
烧开水，把浮沫打干净，杨振兴又放了几块葱姜，倒了少许料酒、酱油和盐，然后盖上盖子，调成小火开始闷煮。
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