那么骨头还连着肉,到时候一拆鱼就散掉了。
但是煮过了,骨头虽然轻松就能拆下来,可随后再放锅里烩的时候,一样容易散掉,导致最后无法保持形状。
最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生,但是想要做到这一点,必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头,说道:“高师傅,照您这样说,那我岂不是要练习好些日子才能掌握?”
高师傅笑了笑,自信的说道:“有我教你自然不用,再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步,对你而言并没有多少难度。”
说到这里,高师傅突然想起了一个小故事,笑着对杨振兴说道:“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委,那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。
如果有厨师凑巧抽到这道菜的话,考试的时候就要清场,只留下考试的厨师跟评委两个人。”
杨振兴有些好奇,问道:“为嘛要清场?难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗?”
本章已完成!