具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料，在缓慢升温的过程中，将调味料的香味炒出来。
这个动作十分考验厨师对于火候的掌握，因为火候稍过，调味料就会糊锅，火候欠了，味道不会出来。
像是制作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣酱等调味料，那个操作就是煵炒。
等调味料炒香，杨振兴估摸着直接倒入刚好能漫过鱼身的清水，用漏勺捞干净料榨，烧开了放入炸好的鲫鱼，继续大火熬煮。
不停的用炒勺把汤淋在鱼身上，杨振兴悠闲的开始看旁边李祖斌的操作。
这会儿对方才刚煎完鱼，整准备炒制调味料。
看到对方倒去锅里煎过鱼的油，刷干净锅又倒油重新化了块猪油，不由得心里头摇头。
不是说对方这样做太浪费油，而是说重新下的新油，根本没法跟煎过鱼的油比较，在味道上天然就差了一筹。
像是粤菜豆腐鲫鱼汤、苏菜萝卜丝鲫鱼汤，制作的时候都会直接在煎鱼的锅里倒入白水熬煮，因为那样更加有味道，煎过鱼的油里面都有煎炸时鱼身上散出来的精华。
就好比吊高汤把第一遍卯血水的头汤弃之不用一样，明明下哨子就可以吸去杂质，反而倒掉用清水重新煮，那样味道上自然少了很多。
本章已完成！