吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。
比如季节性、鲜活性、养生性、完整性、质地性、产地品牌性等等。
总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。
同时在制作的时候不追求‘药膳’，但要保证疗补的最佳效果。
选料要原形本色，非光鲜丰满健全者不取，制作也要根据食材各自的材质，用不同的方法烹制。
‘刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃笔杆青，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐。’
‘童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋。’、‘老鸡炖汤雌为好，老鸭炖焖雄养生。’
还有‘大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸’、‘小虾宜汆不宜炸，大虾宜烹不宜汆。’
等等一系列的讲究和规矩，让杨振兴大开眼界。
可以说极大的颠覆了之前学习鲁菜时，自己脑子里不知不觉形成的思维定式。
“我知道淮扬菜注重清淡平和，但没想到讲究这么多。”
看着杨振兴感慨的样子，吕志义笑了笑，满是骄傲的语气说道：“鲁菜虽然重视高汤，其实淮扬菜也不差。
淮扬同样重汤，以七咂为上汤，上汤三吊而成，听起来是不是十分熟悉？”
杨振兴点了点头，他这哪是熟悉？完全是了解的不能再了解了。
吊汤吊汤，有吊才有高汤，这跟鲁菜里吊汤可以说没有什么区别。
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