张师傅偏头问自己后的徒弟，道：“现在后厨有高汤吗？”
“师傅，还没熬好。”
张师傅点点头，没有什么，转头看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油爆双脆和爆三样做出来？”
杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅爆菜。
如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对的给自己指导。
“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”
不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。
杨振兴洗干净手之后，立刻开始检查处理食材。
看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。
别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。
不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。
这样爆出来后吃着才会脆。
肚头那一点儿留着做油爆双脆，上下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。
处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。
鸡胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。
所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。
这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。
那么这道菜还没开始做，就已经失败了。
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